有位病人长期独居，为了省事，她常常一次做出2天的饭，吃的时候拿出来热一下吃。最近，总是感觉乏力、气喘、头晕，这次竟然失去意识晕倒了，邻居将病人送往医院就医。检查后，医生诊断其患上了严重的巨幼细胞贫血，而她之所以晕倒，就是因为长期吃隔夜菜导致的贫血。那么，隔夜菜究竟有什么危害？
巨幼细胞贫血是一种常见的营养不良性贫血，主要是体内缺乏维生素B12和叶酸所致。长时间烹饪会破坏食物中的叶酸和维生素B12，这两种物质是红细胞更新所必需的原料。一旦缺乏，会导致DNA合成障碍而影响红细胞的成熟，引起巨幼细胞贫血。前文中的病人因为吃隔夜菜晕倒，入院检查时，血常规结果显示全血细胞减少，血红蛋白只有60g/L，而女性血红蛋白的正常范围应该是110～150g/L。
近年来，老年人巨幼细胞贫血的患病率成上升趋势，这与饮食习惯息息相关。除了吃隔夜菜之外，还有的老年人因为血脂高而长期吃素，这也容易导致维生素B12摄入不足。专家建议，要改变不良的饮食习惯，做到不偏食、不挑食、不长期素食，饮食种类要丰富多样，适当搭配肉类，不要以为只要吃素就是健康的。不要吃隔夜菜、腌制的菜，适当的进食一些肉类、蛋类，以保证造血原料的补充。
隔了一夜的饭菜由于长时间放置会产生大量亚硝酸盐，长期食用隔夜饭菜有致癌的风险。亚硝胺属于I级致癌物，而亚硝胺恰恰是由亚硝酸盐转变而来的。尤其是绿叶类蔬菜，硝酸盐的含量本身就要比其他食物高，放置后在细菌的作用下会转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐的生成量与食物放置的时间以及温度都有密切关系。
低温存放会减少亚硝酸盐的产生。此外，还应尽量避免细菌污染，如保持容器的洁净，存放食物尽量找带盖子的容器，或包好保鲜膜，如果饭菜做多了最好在食用之前就将其分盛出来。
尤其是常常带饭的上班族们，往往是头天晚上做好，第二天中午才加热食用。这种情况下，可以少带些绿叶类食物，多带些胡萝卜、西葫芦、黄瓜、萝卜、南瓜、肉类等，这些食物的亚硝酸盐含量要比绿叶蔬菜类少很多。
除此以外，熏制食品如熏鱼、熏肉以及腌制食品——咸菜、咸鸭蛋、咸鱼等都会有亚硝酸盐的产生。烤鱼、烤肉及烧焦的食物含有致癌物苯并芘；还有吃起来变苦的坚果、发霉的食物也含有致癌物黄曲霉素。
长期吃隔夜菜会导致贫血还会致癌，因此应尽量避免吃隔夜菜。饮食健康是健康生活的第一步，所以为了健康我们应该主动养成良好的饮食习惯。
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